Backtechnologie (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 1/2 Jahre

Berufsbeschreibung

Die Ausbildung im Lehrberuf Backtechnologie kann ab 1. August 2019 begonnen werden.

Backtechnologinnen und -technologen stellen Backwaren wie Brot, Semmeln, Gebäck her. Dazu wählen sie die erforderlichen Roh- und Hilfsstoffe aus, mischen bzw. kneten den benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). Backtechnologinnen und -technologen bedienen und überwachen dabei vor allem automatisierte (digitale) Maschinen- und Anlagen (z. B. Semmel- und Brotstraßen) und greifen bei Störungen ein.

Sie sind außerdem in der Entwicklung neuer  Rezepturen und Optimierung von Arbeitsprozessen tätig. Sie arbeiten dazu beispielsweise an Laboruntersuchungen mit und führen Backversuche durch, um die Einflüsse verschiedener Faktoren auf die Backqualität festzustellen.
Sie arbeiten im Team mit ihren Kolleginnen und Kollegen, mit BäckerInnen und mit anderen Fachkräften der Lebensmittelerzeugung und sind vorwiegend in industriellen Großbäckerei in Produktionshallen und Labors tätig.


Backtechnologinnen und -technologen arbeiten vor allem in industriellen Großbäckereien und steuern und überwachen dort teil- und vollautomatisierte Produktionsprozesse. Seltener sind sie auch in kleinen und mittleren Bäckereibetrieben tätig.

Sie stellen nach Rezept verschiedene Backwaren und Brotsorten wie z. B. Roggenbrot, Mischbrot, Weizenbrot oder Spezialbrote (z. B. diverse Vollkornbrotsorten) her. Sie formen und backen Semmeln und Formgebäck, Feinbackwaren, Kuchen, Dauerbackwaren wie Zwieback, Hart- und Weichkekse, Salz- und Käsegebäck oder diverse Striezel. Spezielle Arbeitsbereiche sind außerdem z. B. Biobackwaren oder Diätbackwaren.

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten bei der Entwicklung neuer  Rezepturen und Produkte mit. In Labors analysieren sie die Zusammensetzung von Rezepten, berechnen die für die Herstellung der neuen Produkte erforderlichen Mengen und führen Backversuche durch, um die Einflüsse verschiedener Faktoren (Hitze, Backdauer, Zutaten usw.) auf die Gebäckqualität zu prüfen. Sie arbeiten auch daran, die geeignete Arbeitschronologie (Ablauf der einzelnen Arbeitsschritte) für neue Produkte zu entwickeln und analysieren und optimieren bestehende Herstellungsprozesse. Außerdem arbeiten sie an Preisberechnungen für neue Produkte mit.

Im Herstellungsprozess wählen sie die  Rezepturen und verschiedenen Zutaten aus (Roh- und Hilfsstoffe wie Mehl, Wasser, Eier, Hefe, Backmittel, Milch, Salz, Zucker, Honig, Früchte, Gewürze usw.), wägen und messen diese gemäß den  Rezepturen ab und stellen die Teige her, die sie dann weitgehend maschinell zu den verschiedenen Backwaren formen. Die Backtechnologinnen und -technologen überwachen den Gärvorgang, die Teiglockerung und Teigruhe. Sie stellen Überzüge und Füllungen für die Backwaren her, backen das Brot und Gebäck und glasieren, füllen, zuckern die fertigen Backwaren und das Feingebäck. Anhand von Analyseergebnissen zur Mehl- und Teigrheologie (betrifft z. B. die Formbarkeit und Fließeigenschaften,  Fallzahl, säure, ph-Werte der Teige) stellen sie die teil- und vollautomatisierten Produktionsanlagen an und überwachen die Produktionsprozesse. Bei Störungen und Fehlern greifen sie rasch ein und beheben einfache Probleme selbst oder verständigen die notwendigen Spezialistinnen und Spezialisten. Im automatisierten Herstellungsprozess kommen beispielsweise digital gesteuerte Knet- und Rührmaschinen, vollelektronische Backöfen und halb- oder vollautomatisierte Semmel- und Brotstraßen zum Einsatz, die von den Backtechnologinnen und -technologen eingerichtet und gesteuert werden, mit den Teigen beschickt und laufend überwacht werden.

Die fertigen Produkte müssen sachgerecht gelagert und verpackt und die eingesetzten Maschinen und Geräte sorgfältig gereinigt und gepflegt werden. Bei allen ihren Arbeiten achten Backtechnologinnen und -technologen genau auf die Einhaltung von Sicherheits- und Hygienevorschriften.

Bei kleineren Bäckereien werden die frischen Produkte in der hauseigenen Bäckerei oder Konditoreien und über den lokalen Lebensmittelhandel oder auch an die lokale Hotellerie und Gastronomie verkauft. Im Bereich der industriellen Produktion werden die Waren von Lieferanten an unterschiedliche Geschäftsstellen ausgeliefert.

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten mit den jeweils notwendigen  Rezepturen und Bestandteilen des herzustellenden Produktes (Mehl, Eier, Wasser, Marmeladen, Topfen, Früchte, Hefe, Backmittel, Salz, Zucker, Honig, Gewürze, Aromen etc.). In der Produktion wird mit Backöfen und Backautomaten, Dampfkammern, Gärschrankanlagen, Kühl- und Tiefkühlanlagen gearbeitet. Für die Herstellung der Produkte verwenden sie unterschiedliche Geräte, wie z. B. Rühr- und Knetmaschinen, Waagen, Schleifmaschinen, Schlagbesen, Spritzbeutel, Rollhölzer und Messbecher.

In der industriellen Produktion werden zur Semmel- und Broterzeugung vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen (Semmel- und Brotanlagen), eingesetzt. Sämtliche Arbeitsschritte, vom Teigmischen bis zum Backen werden hier maschinell in einem Arbeitsgang durchgeführt. Die Backtechnologinnen und -technologen steuern und überwachen diese digitalen Maschinen und Anlagen und sorgen für einen reibungslosen Ablauf der Produktion.

Außerdem hantieren Backtechnologinnen und -technologen mit Labormaterialien und -geräten und lesen und interpretieren  Rezepturen und Analyseergebnisse.

Backtechnologinnen und -technologen arbeiten hauptsächlich in Produktionshallen, Entwicklungs- und Prüflabors, Kühl- und Lagerräumen von Großbäckereien, seltener in gewerblichen Kleinbäckereien. Sie arbeiten gemeinsam mit ihren Kolleginnen und Kollegen sowie - je nach Betrieb - mit anderen Fachkräften aus dem Lebensmittelbereich - siehe auch KonditorIn (ZuckerbäckerIn) (Lehrberuf), Bäckerei (Lehrberuf), Lebensmitteltechnik (Lehrberuf) zusammen. In Großbetrieben arbeiten sie auch gemeinsam mit ProzesstechnikerInnen die für die Wartung und Einstellung der Produktionsmaschinen und -anlagen zuständig sind und mit LabormitarbeiterInnen. Je nach Größe und Art des Betriebes stehen sie in Kontakt mit Kundinnen/Kunden und LieferantInnen.

Die Arbeit von Backtechnologinnen und -technologen beginnt meist sehr früh, oft auch Mitten in der Nacht, damit die Kundinnen/Kunden bereits zum Frühstück frisches Brot und Gebäck auf den Tisch bekommen. In industriellen Betrieben wird auch im Schichtdienst gearbeitet. Sie arbeiten viel im Stehen und der Umgang mit Lebensmitteln verlangt außerdem ein hohes Hygienebewusstsein.

  • Teigmischungen für verschiedene Brotsorten händisch und maschinell herstellen: Mehl sieben und wiegen, mit Wasser, Gewürzen und Zusatzstoffen vermischen
  • die Teigmischungen in der Knetmaschine kneten und den Teig ruhen lassen
  • die Teige zu Brot, Semmeln, Salzstangerln u. a. Backwaren formen
  • die Schleifmaschine bedienen (diese zerteilt den Teig in gleich große Stücke)
  • Füllungen für Feinbackwaren herstellen (Strudel, Kipferl, Krapfen usw.)
  • die Backstücke auf gefettete Bleche auflegen, die in Metallgestänge gehängt und anschließend in Gärkammern gebracht werden
  • das Backgut in vorgeheizte Backöfen einschieben
  • die Ofenhitze und den Backvorgang kontrollieren
  • das Backgut aus dem Ofen entnehmen, sortieren und in Körbe schlichten
  • digital gesteuerte Anlagen führen; Mess-, Steuerungs- und Regelungseinrichtungen der Anlagen bedienen und überwachen
  • Analyseergebnisse zur Mehl- und Teigrheologie (Formbarkeit und Fließeigenschaften,  Fallzahl,  Säure,  pH-Wert usw.) lesen und daraus ableiten, wie die Produktionsanlagen in Hinblick auf  Rezepturen eingestellt werden müssen
  • bei der Entwicklung neuer  Rezepturen und Produkte und von Arbeitschronologien mitarbeiten
  • Berechnungen für die Erstellung neuer  Rezepturen und Produkte vornehmen, bei Preiskalkulationen mitarbeiten
  • Herstellungsprozesse analysieren und optimieren
  • Backversuche durchführen, um die Einflüsse verschiedener Faktoren auf die Gebäckqualität zu prüfen
  • die Geräte und Maschinen sorgfältig reinigen und für den nächsten Produktionsprozess vorbereiten
  • die Qualität sowohl der Roh- und Hilfsstoffe als auch der fertigen Erzeugnisse regelmäßig überprüfen
  • Bestellungen von Roh- und Hilfsstoffen durchführen
  • Großbetriebe der Brot- und Backwarenindustrie
  • Bäckereien (Klein- und Mittelbetriebe)

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 Fallzahl pH-Wert Rezepturen

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